La crème fraîche est obtenue à partir du lait.
La qualité du lait est donc primordiale dans la fabrication de la bonne crème fraîche.
Plusieurs étapes sont nécessaires et selon le taux de matière grasse recherché, le procédé sera adapté.

Première étape de la fabrication de la crème fraîche : la pasteurisation

Tout d’abord, le lait est traité. Cela signifie qu’il va subir un procédé pour éliminer les micro-organismes et autres germes pathogènes indésirables pour l’homme. Ce procédé s’appelle la pasteurisation. Le lait est chauffé quelques secondes à une température comprise entre 80° C et 100° C. La pasteurisation préserve néanmoins les qualités nutritives du lait

Deuxième étape : l’écrémage

Une fois pasteurisé, le lait doit passer par l’étape de l’écrémage.
L’objectif est de séparer la crème du lait.
Cette étape peut soit se faire naturellement en laissant le lait reposer, pour faire remonter la crème en surface.
L’autre méthode fait appel à une centrifugeuse qui chauffe et fait tourner à grande vitesse le lait afin que la crème en ressorte.

Troisième étape : l’ensemencement et la maturation

Avez-vous remarqué que les crèmes peuvent avoir des goûts ou textures différents ? Cela est dû est cette étape où l’on introduit des ferments lactique à la crème obtenue précédemment. Elle est ensuite laissée au repos dans une cuve pendants quelques heures afin que les saveurs se développent.

Il existe d’autres types de crèmes fraîches dont les procédés de fabrication varient :

  • la crème crue, qui ne subit pas de centrifugation, ni pasteurisation, ni maturation
  • la crème fraîche pasteurisée liquide qui n’est pas maturée
  • la crème stérilisée liquide, qui est chauffée à 115°C pour la stériliser
  • la crème UHT, qui est chauffée à 150°C pendant 2 secondes pour la stériliser
  • la crème légère, qui contient moins de matières grasses au moyen d’un réglage de l’écrémeuse
  • la crème chantilly  qui est fouettée

Parmi les ingrédients de « mon caramel au beurre salé Façon Jenny », nous avons fait le choix de la crème légère pour avoir un produit gourmand (sans les inconvénients). En effet, elle contient deux fois moins de matières grasses que les crèmes fraîches classiques.