Matériels nécessaires

  • Un thermomètre de cuisine
  • Une balance
  • Une balance de précision
  • Un moule à bûche de 29cm sur 9cm et 7cm de hauteur
  • Un cadre pâtissier rectangulaire de 25cm sur 8cm (pour la cuisson du streuzel et du croustillant au blé soufflé).
  • Du papier sulfurisé
  • Une plaque de cuisson
  • Une poche à douille
  • Une douille unie de 10mm
  • Deux à trois cul de poule
  • Un fouet
  • Une Maryse
  • Une petite spatule coudée
  • Un robot pâtissier
  • Un mixeur plongeant
  • Une grande règle

Ingrédients

(Pour un moule à bûche de 29cm de diamètre)

Biscuit streuzel

  • 25g de poudre d’amande
  • 13g de poudre de cacahuète
  • 37g de cassonade
  • 37g de beurre froid
  • 42g de farine T55
  • 1g de fleur de sel

Croustillant au blé soufflé et cacahuète

Bavaroise vanille

  • 250ml de lait entier
  • 120g de jaunes d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 10g de gélatine à 150bloom
  • 250g de crème liquide à 30% de matière grasse (bien froide).
  • 2 gousses de vanille

Glaçage miroir

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 11g de gélatine
  • 150g de chocolat Dulcey
  • 100g de lait concentré sucré

Décor en chocolat

  • 10g de chocolat Dulcey
  • 1g de beurre de cacao en poudre (Mycryo).

Déroulé de la recette

Le biscuit streuzel

Placer dans le bol du robot la poudre d’amande, la poudre de cacahuète, le beurre, le sucre cassonnade, et la farine. Attention le beurre doit être froid, coupé en cubes, pas mou et surtout pas fondu.

Mélanger tous les ingrédients, on obtient un mélange sableux.

Mettre ce mélange entre deux papiers sulfurisés et étaler légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de manière à former un rectangle de 25cm sur 8cm.

Enfournez à 150/160 C° pendant 10 à 15 minutes.

Laissez le refroidir et réserver le au congélateur.

Croustillant au blé soufflé et cacahuètes

Mélangez tous les ingrédients à la main (le blé soufflé, les cacahuètes hachés grossièrement et le miel). Etalez ce mélange dans le cadre pâtissier rectangulaire de 25cm sur 8cm et cuire 10 minutes à 160°C.

Laissez refroidir et démouler. Mettre le caramel au beurre salé sur le croustillant à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm de diamètre. Réservez au congélateur

Bavaroise vanille

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide environ 10 minutes.

Portez le lait à ébullition avec les deux gousses de vanille (coupées en deux et grattées), pendant que le lait bout blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait sur les œufs blanchis et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise lorsque vous atteigniez la température de 83°C retirez du feu. Egouttez la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise au fouet. Filmez au contact et réserver au frais.

Montez la crème liquide pas trop ferme, lorsque vous commencez à voir les traits du fouet du batteur dans la crème arrêtez le robot et réservez la crème au frais.

Lorsque votre première préparation a refroidi et atteint la température de 24 degrés vous pouvez y incorporer la crème fouettée à la Maryse.

Le montage

Placez le moule à bûche sur une plaque.

Coulez la bavaroise vanille dans le moule à bûche. Placez le croustillant au blé soufflé et aux cacahuètes (et au caramel) sur la crème bavaroise en appuyant légèrement. Déposez le biscuit streuzel appuyez de nouveau de sore à faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez à l’aide de la petite spatule coudée.

Réservez votre bûche au congélateur minimum 12 heures.

Le glaçage miroir

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez l’eau, le sucre, et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.Versez sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine. Versez ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant blanc. Mixez avec un mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit, à petite vitesse pour éviter la formation de bulles d’air et réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain réchauffez le glaçage au bain marie jusqu’à atteindre la température de 40°C. Remixez le, passez-le au chinois et utilisez-le à une température de 32 à 35°C.

Versez le glaçage miroir sur la bûche congelée posé sur une grille, laissez égoutter le glaçage.

Déposez la bûche sur le plat de service et réserver au frais.

Cerclage et décors en chocolat en chocolat tempéré

Faites fondre le chocolat blanc à 40°C.
Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 33°C.
Ajoutez 1g de beurre de cacao, mélangez.
Quand le chocolat est à 30°C le couler sur un papier cuisson.
Lissez à l’aide d’une petite spatule coudée, puis faites le prendre une forme arrondie sur un rouleau à pâtisserie.
Laissez le prendre. Cassez-le de sorte à obtenir des bandes…
Placez les bandes de chocolat sur votre bûche.

Bonne dégustation !

Merci @halypatisserie pour cette magnifique recette avec notre caramel au beurre salé l’Originale.

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